Los insumos para una porción de Bouillabaisse son: 1/2 cebolla, 2 tomates, 1 zanahoria, 150 gramos de apio, 1 naranja, 3 gramos de chive, 1 papa amarilla, anís de estrella, laurel, ajos, 100 gramos de langostinos, filetes de pescado, pulpa de cangrejo, choritos, pasta de tomate, vino blanco, huevos, pan campesino y sal al gusto.
Iniciamos el "mise en place" con los insumos para la guarnición aromática. Cortar media cebolla blanca en mirepoix.
Mondar o quitar la cáscara de dos tomates. Retirar las semillas o pepas y cortar los tomates en concasse.
Pelar una zanahoria, quitar el germen y cortar en mirepoix. De igual modo, cortar el tallo del apio en mirepoix (150 gramos aproximadamente).
Retirar la cáscara del langostino ( 100 gramos aprox.) Luego, quitar el intestino.
Pelar la naranja y retirar la parte blanca porque puede amargar la preparación. Luego, cortar hilos de cáscara equivalente a una cucharada para darle aroma.
La función del chive será aromatizar la preparación y acompañar el plato como elemento decorativo.
Sudar los ingredientes de la guarnición aromática y agregar el anís estrella y las cáscaras de los langostinos para reforzar el sabor. Luego, agregar laurel y un par de dientes de ajos en corte brunoise. Dejar sudar la mezcla durante 15 minutos a fuego lento.
Al transcurrir los 15 minutos, echar el vino blanco para desglasar De igual modo, agregar harina y una cucharada de pasta de tomate. Adempas, mojar con el fumet (fondo de pescado). Tapar la olla y cocer a fuego medio por 30 minutos.
Mientras se termina de cocinar la preparación, se procede a elaborar el acompañamiento. En un papel platino envuelve dientes de ajo con aceite de oliva y llévalos al horno por 10 minutos. Luego, haz un puré de ajo para combinarlo con la pulpa de cangrejo. Unta la mezcla en el pan previamente tostado.
En el minuto 15, agregar los choros (80 gramos aproximadamente) y las cáscaras de naranja.
Salpimentar el pescado y pasar por harina. Luego, freírlo con aceite de oliva por un espacio de 30 segundos cada lado. Finalmente, terminar la cocción en el horno por un tiempo de 3 minutos.
Freír los mariscos en aceite oliva.
Luego de los 30 minutos de cocción, colar la preparación y conservar los choros.
La Bouillabaisse debe ir acompañada por los langostinos, el filete de pescado, pan con pulpa de cangrejo, huevo cocido, papa amarilla y chive. ¡Buen provecho!
Descripción
Como parte de sus clases de cocina internacional, nuestros alumnos prepararon la Bouillabaisse o Bullabesa, la sopa de mariscos más conocida del mundo. ¿Quieres aprender a prepararla? En esta galería te lo explicamos.